Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Ergänzend zu den vor kurzem erschienenen Rezepten mit französischem, auf Stein gemahlenem Mehl der Type 80, habe ich für dieses Krustenbrot ein Sauerteig aus diesem tollen und geschmacksintensiven Mehl eingefügt.

Besitzt dieses Mehl bereits von sich aus einen erdigen und herzhaften Geschmack, so wird dieser durch die Versäuerung des Mehles nochmals vervielfacht. Auch für die Steinmühlen-Sauerteig-Kruste wird lediglich ein Hauptteig mit Autolyse hergestellt und reift anschließend für 19-25 Stunden. Das Ergebnis ist eine elastische, zarte und saftige Krume – und den Geschmack sollte man einfach einmal gestet haben.

Bislang sind in der kleinen Reihe „Steinmühlenbrote“ bei der Brotbackkunst erschienen:
Steinmühlen-Baguette
Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)
Französischer Steinmühlen-Laib

Rustikal, urig und mit vielen inneren Werten: Die Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Brot selber backen: Rezept Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Für 1 Brot von ca. 1 Kg Gewicht

Steinmühlen-Weizen-Sauerteig:
12 g Anstellgut
120 g Wasser, 40 °C
120 g Französisches Steinmühlen-Weizenmehl T80

Hauptteig (Brotteig „Steinmühlen-Sauerteig-Kruste“):
350 g Wasser, 40 °C
470 g Französisches Steinmühlen-Weizenmehl T80
——————————
240 g Steinmühlen-Weizen-Sauerteig
14,5 g Salz
3,5 g Hefe, frisch
——————————
707,8 g Brotteig

Außerdem: Mehl zum Arbeiten

Tipp der Brotbackkunst:
Das von mir verwendete Weizenmehl T80 stammt direkt von Frankreichs führender Mühle Grand Moulins de Paris.
Ansprechpartner bei Grand Moulins de Paris ist Bäckermeister Mario Schmuck: mschmuck@delifrance.com

Herstellung:
Sauerteig:
Für den Steinmühlen-Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel, einer Gabel oder per Hand vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp der BrotBackKunst:
„Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C) erbäckt man ein lieblicheres Brot.
Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.“

Hauptteig:
Für die Autolyse das Wasser mit dem Mehl in den Knetkessel der Maschine geben und mischen.
Stufe I: 4 Minuten; Alternativ die Zuaten mit der Hand vermengen.
Abgedeckt bei Raumtemperatur für 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nach der 60- minütigen Ruhezeit Sauerteig, Salz und Hefe zum Autolyseansatz geben und gut im Mischgang der Maschine bearbeiten:
Stufe I: 13-14 Minuten
‚Anschließend für 3 Minuten im Schnellgang (Stufe II) kneten.
Die Teigtemperatur sollte nun 24-26 °C betragen.

Den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und bei Raumtemperatur für weitere 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Anschließend den Teig in der Teigwanne für 18-24 Stunden im Kühlschrank lagern. Optimal sind 4-6 °C.

Vor der Weiterverarbeitung den reifen Teig zum Akklimatisieren für ca. 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend aufarbeiten.

Aufarbeitung:

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zum Rundbrot aufarbeiten.
Hierbei nicht im klassische Sinne den Teig Wirken, sondern mehrfach von den Seiten her einfalten, so dass ein runder Laib mit gespannter Oberfläche entsteht.
Mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.

Tipp der Brotbackkunst:
Den Teig vorsichtig und nicht zu fest aufarbeiten. Somit bleibt die Krume lockerer.

Gärkorb: „1 Kg“, rund, bemehlt
Den Teigling hierin zur Stückgare stellen.

Stückgare: Abgedeckt bis zur 3/4- Gare
( ca. 45-60 Minuten bei Raumtemperatur)

Den gegärten Teigling auf einen bemehlten Ofenschieber geben.
Der Schluß liegt nun oben.
Anschließend sofort backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 13 Minuten anbacken
nach 13 Minuten den Dampf ablassen,
die Temperatur auf 225 °C senken, für 35-37 Minuten weiterbacken;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 8-10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. 55-60 Minuten

Die “Steinmühlen-Sauerteig-Kruste “ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für Brot – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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Andrea

Hallo, ist es möglich den Teig länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren? Gruß Andrea

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reiki-hanne

Hallo André,
das ist wirklich ein klasse Brot, voll Geschmack, schöne Porung und saftig.
Das werde ich bald wieder backen.

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Frank

Hallo André,
auch dieses Rezept hört sich spannend an. Wie kann man als Hobbybäcker das Mehl der Mühle kaufen? Mich würde nämlich auch deren Quinograin interessieren, weil mich die Aufarbeitung des Brotes fasziniert.

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Ein tolles Brot!

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